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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
民进党当局下架螺蛳粉，岛内民众：吃！囤！****** 中新网1月18日电 综合台湾媒体报道，源自广西的螺蛳粉味道独特，受到许多台湾民众的喜爱。但近日某款螺蛳粉因包装上印有“你是中国人、我也是中国人，四舍五入一下，你就是我的人”相关文字，在岛内引起争议。  在岛内引起争议的螺蛳粉包装。图片来源：台湾中时新闻网台当局要下架螺蛳粉 台网友：真的蛮无聊的 台当局经济主管机构声称，目前并未开放大陆制“螺蛳粉”食品进口，坊间出现“螺蛳粉”贩售，已涉及违反进出口等有关法令，并要求电商及实体店全面下架。 此消息一出，迅速引爆网友热议。不少岛内网友批，政府官员该做的不做，只会拿这些小事大作文章、搞意识形态。   台湾网友评论还有网友表示：“真的蛮无聊的，食物也要算统战，馄饨面，炒饭要不要禁一下，脑残”“有被害妄想症吗？”“便利商店架上有的东西 原来是禁止进口？”“所以禁的标准是什么？要判死刑也要给理由啊”“大陆的包装也是这样啊，前几年的土味情话”“土味情话的梗好几年了，对象也不是台湾”“我在北美买包装也是印这样”“事实可见谁才是玻璃心”。 国民党“立委”赖士葆也痛批，因为你们杯弓蛇影，一声令下，大家看到没有政绩，就开始意识形态严查，旅客进来翻箱倒柜，看里面有没有螺蛳粉，禁这个、禁那个，结果意识形态影响生计，政府再来纾困，这是什么逻辑？因为意识形态要付出多少代价？ 岛内民众：好吃当然要囤 而针对网络卖家出售的“魔芋爽”、“黄飞红麻辣花生”等大陆零食，台当局经济主管机构官员说，“魔芋爽”因在岛内没有竞争，曾经有准许厂商项目进口，但要了解卖家是否有申请准许；至于“黄飞红”花生，则因台湾本地也产花生，因此花生未开放项目进口，也会提醒厂商下架。  资料图：图为人们品尝螺蛳美食。图片来源：视觉中国不过，在经济主管机构宣布螺蛳粉全面下架后，岛内知名电商上第一名的热门商品为螺蛳粉，第二名为“魔芋爽”，显示网络上已出现“囤货潮”。 此外，有台媒报道，台北市广州街一间知名螺蛳粉店家17日生意爆棚，店家忙到分身乏术没空受访，堂食与外送人员人潮不断。 现场排队民众则直言，只要东西好吃，哪里进口他们才不管，更痛批下架进口螺蛳粉的当局是“弱智政府”。
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